새로운 조리법이 낯설게 느껴지는 재료들이 있다. 나에게는 고등어가 그렇다. 구이, 아니면 조림. 그리고 가끔씩 회 정도. 그렇지 않은 고등어를 본 적이 없는 탓이다. 과연 다른 나라 사람들도 고등어를 먹나 싶을 정도로 새로운 고등어 레시피를 보지 못했다. 마치 깻잎처럼 우리나라에서만 먹는 것인지, 아니면 생선을 먹는 문화가 생각보다 덜 보편적인 건지 알 수가 없었다. 그러다가 어느 날 아주 우연히 이탈리아에서 고등어 먹는 방법을 소개 받았다. 부재료가 조금 다른 것 말고는 큰 차이도 없건만 왠지 생경했다.
호기심을 못이겨 집으로 오는 길에 당장 고등어를 한 손 구입했다. 막상 사오고보니 평소에 먹던대로 소금쳐서 구워 먹을까 하는 생각이 들었지만, 어쩐지 이번이 아니면 앞으로 평생 구운 고등어만 먹게될 것 같다는 생각이 들었다. 고등어를 요리할 때는 꺼내보지 않았던 재료들을 늘어놓고, 고등어를 손질하고, 한참을 사부작사부작하다가 뚜껑을 덮었다. 기다리는 그 5분 동안 익숙한 2 가지 냄새가 섞여 탄생한 완전히 낯선 냄새가 방안에 가득찼다. 걱정 반 기대 반으로 완성된 고등어를 접시에 덜어 내는데… 헉! 내가 맛본 것은 평생 먹어본 중 가장 맛있는 고등어였다.
| 혼자 먹기 : 고등어
고등어는 자반으로 많이 파는데 굳이 자반을 사는 것 보다는 생물로 사서 직접 손질하는 것이 좋다.등푸른 생선은 유독 비린 편이기 때문에 비린내 제거에 신경을 많이 써야한다.
TIP 비린내는 염기성이기 때문에 레몬이나 식초등을 이용하면 잡을 수 있다.
냉동하면 맛이 많이 떨어지므로 차라리 보관할 일이 생기거든 소금을 쳐서 자반을 만들고, 이틀 정도 안에 소비하는 것이 좋다.
| 고등어 레시피 : 이탈리아식 고등어 조림
재료
고등어 2 마리
올리브유 한 큰 술
마늘 6 쪽
올리브 15~20개
방울 토마토 10~15개
케이퍼 한 작은 술
절인 앤초비 4쪽
페페론치노 4개
숏 파스타 1인분
레시피
1. 고등어는 속을 손질하고 반으로 잘라 소금, 후추, 레몬즙으로 밑간을 한다.
2. 소금을 친 끓는 물에 숏파스타를 넣고 삶는다.
3. 팬에 올리브유를 두르고, 슬라이스한 마늘을 넣고 볶는다.
4. 마늘이 지글거리기 시작하면 앤초비를 넣고 볶는다.
5. 앤초비가 다 풀어지면 반으로 자른 올리브, 방울토마토, 다진 케이퍼, 페페론치노를 넣고 볶는다.
6. 얼추 볶아지면 면수를 한국자 넣고 졸여준다.
7. 액체가 반으로 줄면 고등어를 그 위에 얹고 뚜껑을 덮은 뒤 5분정도 기다린다.
TIP 불은 중약불이 좋다.뚜껑을 열고 뒤집어서 3분 정도 더 익힌 뒤, 접시에 덜어 낸다. 남은 소스에 숏파스타를 넣고 섞는다.
8. 고등어와 소스, 파스타를 같이 내면 된다.
/사진: 이지응
