‘당신을 위한 밥상 주치의, 마켓온오프’(전편)

"음식은 영화처럼 감상되는 것도,

청바지처럼 입어 경험하는 것도,

음악처럼 연주되는 것도 아닌,

사람들의 몸에 흡수돼 그 일부가 되는 것이다."

<패스트푸드의 제국>이란 저서로 유명한 저널리스트 에릭 슐론서(Eric Schlosse)의 말이다. 우리의 몸 그 자체가 되는 음식, 식생활은 그래서 중요하다. 우린 평생 약 8만 번의 밥상을 마주한다. 그 음식들은 우리의 몸을 지배하고, 정신을 좌우하며 삶을 만들어 간다. 철학자 포에르바하(feuerbach)가 “어떤 사람이 무엇이냐는 그 사람이 먹는 것에 달려 있다”고 말했던 이유도 그래서다.

그렇다면, 오늘날의 식탁 풍경은 어떤가. 모든 게 빨라진 시대는 ‘패스트푸드’라는 독특한 음식문화를 빚어냈고, 모든 게 편리해진 시대는 가공식품과 식품첨가물을 발전시켰다. 먹을 땐 간편하지만, 뒷감당은 결코 편할 수 없는 음식들로 우리 식탁이 채워져 가고 있는 동안 평균 수명은 계속 길어지고, 결혼‧출산 연령은 점점 늦어진다. 여기에 각종 성인병과 만성질환은 갈수록 득세한다. 더 건강하게 먹어야 할 때에, 덜 건강하게 먹고 있는 아이러니다.

1980년대 패스트푸드 판매량이 두 배 증가한 일본에서는 이후 아동 비만율도 정확히 두 배로 늘었다.

지난해 초, 헬스케어 전문기업 (주)어메이징푸드솔루션이 식생활 코칭과 데이터 식단을 제공하는 브랜드 ‘마켓온오프(Market Onoff)’를 론칭한 것은 이러한 사회적 배경 때문이었다. 음식이 바뀌면 내일이 바뀐다고 믿는 영양학 박사들이 의기투합해, 이를 가장 스마트한 방식으로 제공하는 회사를 탄생시켰다. 이 회사의 CEO 그레이스는 “밥상으로부터 야기된 문제는 결국 밥상으로부터 해결해야한다”면서 “영양학적 균형감, 제품의 편리함, 음식의 맛 등을 모두 만족시킬 수 있는 서비스로 먹는 문제에 대해 새로운 방향성을 제시하고 싶었다”고 했다.

｜식생활 교육하던 영양학박사의 푸념, “그냥 만들어다 바치자!”
이 회사의 돛을 올린 그레이스는 영양학 박사 출신이다. 석사 때는 ‘영양면역학’을, 박사 과정에선 ‘영양소 대사 모델링’을 전공하며, 십여 년 간 음식의 영양소가 사람의 몸에서 어떤 식으로 대사(代謝)하는 지를 연구했다.

공부를 마친 뒤에는 영양연구소를 차렸다. 연구소에서는 영양교육과 관련 컨설팅을 주로 진행했다. 오랫동안 배운 이론들을 토대로, 사람들의 식생활을 개선하고 음식을 통해 선한 영향력을 전파하기 위해서였다. 하지만 한계가 있었다. 돌처럼 굳어진 식습관이 교육의 효과를 무색하게 했다.

“보통 영양 교육을 하면 들으시는 분들의 열의가 대단해요. 메모도 맹렬히 하고, 질문도 많이 주시죠. 바로 활용할 수 있다고 생각하시니까요. 하지만 이런 열정이 딱 3일 가더라고요. 먹던 습관을 바꾼다는 게 결코 쉽지 아니거든요. 그런 피드백이 쌓이니까 힘이 조금 빠지더라고요. 영양 교육은 지식을 쌓는 게 목적이 아니잖아요. 실천해야 비로소 의미가 생기는 것이죠.”(그레이스)

실제로도 그렇다. 식습관은 ‘후천적 유전성’을 만들어 낼 정도로 뿌리가 깊다. ‘엄마가 정상체중일 때 딸이 뚱뚱할 확률은 4%에 그치지만, 과체중인 엄마의 딸은 41%가 뚱뚱하다’는 연구결과(영국 페닌슐러 의과대학, 2009)도 있다. 하나의 식습관이 후대까지 이어질 정도로 굳건하다는 것을 잘 보여주는 사례다. 그레이스는 “식습관을 바꾼다는 건 식재료를 바꾸고, 조리 기구를 바꾸고, 조리법을 바꾼다는 걸 의미하고, 이는 결국 생활 전반을 바꿔야 한다는 것”이라며 그 어려움에 공감했다.

성인병 예방을 위해 연구‧고안된 마켓온오프 메뉴. 이런 걸 만들어 먹는 식습관이 하루아침에 생기는 것은 아니다.

“그냥 해서 갖다 주면 속이 시원하겠네….”

교육을 해도, 컨설팅을 해도 좀처럼 바뀌지 않는 식습관에 안타까워하며 그레이스가 입버릇처럼 되뇌던 말. 하지만 이 말은 결국 신호탄이 됐다. 석사시절 동기이자 그레이스와 영혼의 파트너를 자처하던 매건, 그리고 공대생 출신의 셰프이자 영양학 석사라는 특이한 이력을 가진 로렌스는 그레이스의 푸념에 생명력을 부여했다. 마켓온오프의 청사진은 그렇게 완성됐다.

｜좋은 건 On, 해로운 건 Off’ 데이터에 기반한 맞춤형 영양 설계
마켓온오프의 브랜드 명에는 그들이 구현하고자 하는 비즈니스의 형식과 내용이 모두 담겨있다. 핵심은 On과 OFF. 가장 기본적으론 온라인과 오프라인을 연결하는 비즈니스를 의미한다.

먼저 온라인 서비스는 자사 온라인몰(marketonoff.com)을 통해 이뤄진다. 성인병부터 유전자 균형까지, 각각의 대상에 맞춤형으로 제작된 데이터 식단을 구경할 수 있고 직접 주문도 가능하다. 세부 메뉴 구성, 실제 식재료와 하루 권장량 대비 섭취 영양소, 추천 대상 등도 해당 페이지를 통해 모두 확인이 가능하다. 그레이스와 함께 하는 1:1 영양 상담, 유전자 검사 및 맞춤형 식단 프로그램 신청도 온라인을 통해 이뤄진다.

마켓온오프 온라인 몰에서 만날 수 있는 식단은 모두 나트륨 함량을 낮춘 건강 관리식이다.

오프라인 서비스는 ‘마켓온오프 성수’와 ‘마켓온오프 투고’를 거점으로 한다. 먼저 ‘마켓온오프 성수’는 캐주얼 한식을 제공하는 레스토랑이자, 마켓온오프에서 만든 단품 라인업을 경험할 수 있는 플래그십 스토어로 활용되고 있다. 쇼룸이 성격이 다분하지만, 이미 ‘데이트하기 좋은 맛집’으로 소문났을 정도로 맛과 분위기를 인정받고 있다. 여의도에 위치한 ‘마켓온오프 투고’는 메뉴를 연구하고 제조하는 마켓온오프랩의 부속공간이자, 건강도시락을 만들어 배송하는 기지의 역할도 수행 중이다. 랩을 담당하는 로렌스는 “도시락 사업이라기보다는, 도시락도 건강하게 먹을 수 있다는 상징성이 더 강하다”면서 “현재까지는 직배송을 할 수 있는 지역 상권으로 제한하여 운영하고 있다”고 설명했다.

마켓온오프 성수의 내경 및 메뉴(왼쪽)와 마켓온오프 투고에서 제작하는 도시락의 모습.

On과 OFF가 비즈니스 채널만 뜻하는 것은 아니다. ‘생채 대사를 적절히 켜고 끌 수 있는 식생활을 제안한다’는 의미에 오히려 비중이 더 쏠려 있다.

흔히 말하는 대사(代謝)는 우리가 섭취한 영양물질이 몸 안에서 분해‧합성하여 생체 성분이나 에너지를 만들고, 필요하지 않은 물질은 몸 밖으로 내보내는 작용을 의미한다. 마켓온오프는 49종의 영양 성분을 면밀히 분석해, 사람의 체질이나 상황, 목적에 맞게 대사 과정에서 필요한 것은 더하고, 그렇지 않은 것은 덜어내는 식의 고객 맞춤형 데이터 식단을 제공한다.

실제 사례를 통해서 보면 손쉬운 이해가 가능하다. 예를 들어, 어떤 가수가 컴백을 앞두고 있다고 가정했을 때, 이 사람에겐 집중적인 다이어트도 필요하지만 동시에 방송활동을 위한 에너지도 필요하다. 마켓온오프는 이런 상황에 대한 맞춤형 식단으로 ‘고단백저칼로리식’을 한정판으로 제공했다. 이 메뉴는 하루 1120kcal(성인 여성 권장량 2000kcal)에 불과하지만, 단백질만큼은 하루 권장량의 99%를 섭취할 수 있도록 설계됐다. 그레이스는 “실제로 컴백을 앞둔 배우분이 이용하시고 좋은 피드백을 남기기도 했다”고 귀띔한다.